Ведущее положение в глобальном кулинарном пространстве итальянской кухни следует связать с весьма давним существованием на территории Апеннинского полуострова сословно-классового неравенства и, следовательно, богатой и изысканной кухни привилегированных социальных групп.
Так, в романе Гая Петрония Арбитра "Сатирикон" на пиру у богатого вольноотпущенника Трималхиона, жившего во времена Октавиана Августа, подавали следующие блюда: черные и белые оливки, колбаски, винноягодник под соусом из перца и яичного желтка, овечий горох, говядину, почки и тестикулы, африканские фиги, матку неопоросившейся свиньи, лепешки, пироги, морскую рыбу, морского рака, гуся, краснобородок, свиное вымя, зайца, вепря, жареную целиком свинью, кровяные и жареные колбасы, дроздов, начиненных орехами и изюмом, пулярку и гусиные яйца, устрицы, улитки, финики, яблоки, виноград, мучные изделия, фалернское вино и т.д. Так ели, безусловно, не крестьяне, а богатые рабовладельцы и близкие к ним социальные слои. Данные традиции воспроизводилась в Средние века и в Новое время.
Видный медиевист, итальянский философ и писатель Умберто Эко в романе "Имя розы" описывает обед в монастыре XIV в. в Северной Италии: кровяные колбаски, жаркое из дикой птицы, вымоченной в местном красном вине, поросенок, нашпигованный крольчатиной, хлебцы Св. Клары, рис с миндальными орехами, запеканка с огуречной травой, фаршированные оливы, жареный сыр, баранина с острым перечным соусом, белая фасоль, сладости, вина и травяные настойки. Культивирование на территории современной Италии в течение более двух тысячелетий изысканной, роскошной пищи создало неслыханную палитру вкусов и предопределило доминирование итальянской кухни в современном мире.
Из статьи: Рахманов А. Б. Детерминанты глобального кулинарного пространства // ЭКО. Всероссийский экономический журнал, № 7, Июль 2017, C. 72-88
Комментарии